ФРАНЦУЗСКАЯ ЖЕНЩИНА

В июле в ресторане NABI прошли недельные гастроли известного парижского ресторана «1728». В Москву приехала его шеф-повар Жеральдин Рюмо, девушка хрупкая, но очень темпераментная.

Шеф: Трудно такой молодой девушке работать шеф-поваром?
Жеральдин Рюмо: Когда я на кухне, я забываю о том, что я женщина. Там нет различий между полами. Нельзя быть слабым или капризным. Но моя женская сущность все равно находит выражение — в блюдах, которые я создаю.

Ш.: «1728» - излюбленное место респектабельной парижской публики: президенты, политики, бизнесмены... Что влечет зтих людей в Ваш ресторан?
Ж.Р.: Что поделаешь, ну нравится им вкушать блюда французско-азиатской кухни в музейной обстановке.«1728» находится в историческом центре Парижа, на улице Д'Анжу, и занимает комнаты особняка постройки 1728 года, некогда принадлежавшего генералу Ла Файет. Доподлинно воссозданный интерьер начала XVIII века считается исторической ценностью.

Ш: А почему вдруг фьюжн? Разве это еще актуально?
Ж.Р.: Ресторан принадлежит китаянке. На кухне работает много китайцев. Второй шеф-повар тоже китаец. Я многому у них учусь, пытаясь объединить две кулинарные традиции в своих блюдах — китайскую и французскую. Сотрудничество и сотворчество очень важно для меня.

Ш.: Чем Вам интересна китайская кулинарная традиция?
Ж.Р.: Меня, например, совершенно очаровывают китайские маринады и специи. Я взяла на воору- жение китайские техники приготовления. Только вот, к сожалению, в нашем ресторане нельзя установить настоящий вок — приходится пользоваться электрическим. У нас ведь — историческое здание. Ну, и, конечно, аутентичные китайские продукты — с ними очень интересно работать. Различные сорта риса. Имбирь, который я считаю самой универсальной приправой на свете. А совсем недавно я открыла для себя китайский чай — в последнее время я часто использую его в разных маринадах и соусах.

Ш.: А где вы покупаете продукты? Ж.Р.: В китайском квартале Парижа есть магазин, который специализируется на китайских продуктах. Там очень широкий ассортимент — поэтому совсем необязательно ехать в Китай и покупать продукты там. Кстати, в Москву я привезла с собой только формочки для помидоров — все остальное нашлось здесь, на месте. Ш.: Чем интересно Ваше гастрольное меню?
Ж.Р.: Это все хиты ресторана «1728». То, что наши клиенты любят и постоянно заказывают. Например, я буду готовить здесь цыпленка в азиатском стиле с листьями банана и черным рисом, ягненка с бадьяном и соусом из китайского меда и хереса, паве из говядины с соусом из папайи и сладким картофелем, карпаччо из гребешков, маринованных в белом бальзамике и васаби, лосося в тайских специях с соусом из зерновой горчицы. Все эти блюда интересны использованием продуктов разных кулинарных традиций в необычных для них сочетаниях. Например, татин из томатов с козьим сыром, тайским базиликом и кориандром — это блюдо нравится мне возможностью поиграть на разнице leKciyp — хрустящее тесто и мягкие сыр и томат, и необычной подачей — в виде цветка. Конечно, есть в моем гастрольном меню и сладости — это суши из свежих фруктов в карамели и гаспаччо из красных ягод с тайским базиликом.

Ш.: Москва произвела на Вас впечатление?
Ж.Р.: Еще какое. Особенно понравилось, как оборудованы кухни в некоторых московских ресторанах. Опять же — впечатлили ресторанные интерьеры. Круто, круто и еще раз круто.
ОЛЬГА ОВЧАРОВА ФОТО СЕРГЕЙ ПАРШИНЦЕВ.

Рецепт от Жеральдин РЮМО, шеф-повара ресторана «1728».

БАКЛАЖАНЫ В МИНДАЛЬНЫХ ОРЕХАХ С ЯЙЦОМ ПАШОТ И КОЗЬИМ СЫРОМ

Ингредиенты:
Баклажаны 250 г
Помидоры бакинские 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Маслины б/к 5 шт.
Майоран
Масло оливковое 1 ст. л.
Сухари панировочные 1 ч. л. с горкой
Мука миндальная - 1 ч. л.
Сыр Пармезан -1/2 ч. л.
Масло сливочное 1 ч. л.
Обжаренные лепестки миндаля 1/4 стакана
Яйцо куриное 1 шт.
Уксус белый винный 1 ст. л.
Сыр козий, молодой 50 г
Лук зеленый
Перец черный молотый

Приготовление:
Крупными кубиками нарезать баклажаны, мелкими — чеснок, мякоть помидора, маслины. На оливковом масле обжарить чеснок, добавить баклажаны и 1/2 стакана овощного бульона. Через 5 минут — все остальные нарезанные ингредиенты. Тушить до готовности. Отдельно смешать пармезан, сливочное масло, миндальную муку, сухари, зеленый лук. В бумажное кольцо на противень выложить баклажаны, сверху — пармезанно-сухарно-масляную смесь. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 250°С. Приготовить яйцо пашот. В соленую кипящую воду добавить уксус, перемешать, разбить яйцо, варить 3 мин. Подача. На блюдо выложить запеченные баклажаны, сверху посыпать миндальными лепестками и положить яйцо пашот. Подавать с козьим сыром.